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炖鲫鱼汤,万万不要直接下锅煎!多做一步,汤鲜香浓白,好喝不腥

49人参与 |  2020年03月16日 19:51|  作者:   |  评论:0
  摘要  

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今天我要和大家分享的内容是:『炖鲫鱼汤,万万不要直接下锅煎!多做一步,汤鲜香浓白,好喝不腥!』

炖鲫鱼汤,万万不要直接下锅煎!多做一步,汤鲜香浓白,好喝不腥

▲豆腐炖鱼汤

鱼,是很多人都爱吃的一种食物,可煎可炸可炖,怎么做都是可口的美食。很多人爱吃鱼但不做鱼,更分不清鱼,鲫鱼、鲤鱼、草鱼都傻傻分不清楚,小时候每次吃鱼时我都要问一遍外婆这是什么鱼,外婆告诉我了还是分不清,吃的时候还是要问。鱼肉肉质都很细嫩,但不同的鱼口感还是有细微不同,比如草鱼肉就偏硬,而鲫鱼肉就更细嫩,所以我更爱吃鲫鱼。

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▲萝卜丝炖鱼汤

鲫鱼是一种河鱼,也就是淡水鱼,营养价值很高,高蛋白低脂肪,脂肪也多是不饱和脂肪酸,比如欧米伽3不饱和脂肪酸(EPA),此外还含有多种维生素、矿物质,经常吃鲫鱼有很好的食疗作用,益气健脾、利尿消肿、通络下乳,尤其是炖鲫鱼汤,鲜美奶白,好喝又营养,体质虚弱者常喝对身体健康。天气冷的时候,炖上一锅热乎鲜美的鲫鱼汤,喝一碗全身都感觉很舒服!

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▲炖鱼汤

鲫鱼价格便宜,肉质细嫩,营养丰富,受到老百姓的喜爱,鲫鱼汤也被称为是“补汤”!会吃不会做的人都认为做鲫鱼汤很简单,把鱼放进锅里煎一煎,然后加水炖一炖就好了!最近全民在家“当大厨”,才知道炖鱼汤并不简单。完美的鱼汤,汤味鲜美,颜色洁白,口感浓稠,不能有一点腥味,不掌握点技巧可不行。就拿煎鱼来说,很多人的鱼一下锅就粘住了,再翻个面就破皮了,继续炖不好看也不好喝,今天我就和大家分享一下炖鱼汤的技巧。

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▲热锅冷油、加盐、擦姜、拍粉都能不粘锅

炖鱼汤,首选是用鲫鱼,冲洗干净后要下锅煎,这样才能煮出又香又白的鱼汤,但很多人煎鱼都会破皮、粘锅,有什么好办法解决呢?常用的方法有三种:一、锅里倒油后加适量盐,等盐溶化后再把鱼放进锅里煎,保证不粘锅;二、用姜块在锅里擦一擦,然后倒油烧热后放入鱼煎,也不会粘锅,这是老辈人常用的方法;三、在鲫鱼表面裹上一层薄薄的面粉或淀粉,然后热锅冷油煎制,不会粘锅也不会破皮。

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▲加适量白酒去腥后再倒热水炖汤

如果觉得麻烦,还有一种方法,盐、姜、面粉都不用,照样不会粘锅破皮,想学的接着往下看。活鲫鱼宰杀干净,鱼鳞、鱼鳃、鱼血、黑膜这4个部位必须处理干净,否则鱼肉和鱼汤都会有腥味。把鱼冲洗干净,用料酒涂抹在鱼身上,再加葱段、姜片腌制半小时,拿出来沥干水分,纸巾吸干水。锅里倒油烧热,用热油润锅后倒出,倒入冷油,把鲫鱼放入锅中不要翻动,煎至定型后翻个面继续煎,煎鱼时要用中小火,不要翻动,煎至两面金黄即可。

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▲用砂锅炖汤更好

很多人都知道,炖汤要出锅前再放盐,不过这样炖鱼可不行,鱼肉和鱼汤都不入味,喝着也不香!正确做法是出锅前20分钟,加盐和胡椒粉调味,再炖20分钟后关火,肉和汤就能入味。炖鱼汤,除了鲫鱼还可以用其它鱼,但要记住不能直接下锅煎,必须先用料酒、葱姜腌制,这样做目的是去腥,炖好的鱼汤不会有腥味,颜色也会洁白如牛奶,一定要多做这一步。鱼煎好后别急着倒热水,先淋入一勺白酒,激发出酒香味,有很好的去腥作用。

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▲炖好的鱼汤奶白不腥

这是大厨们不外传的秘诀!酒香味出来后倒入热水,开大火煮5分钟,再用小火继续炖30~40分钟,记得在20分钟时加盐调味,这样就能炖出又香又白的好喝鱼汤。鱼汤里只有鱼有些单调,可以加适量的配菜,比如豆腐、萝卜等、菌菇等,口感、味道和营养都更上一层楼,更好喝。炖汤的器具也很重要,鱼煎好后转入砂锅中炖,营养能够快速溶解,避免了营养流失,炖好后还能长时间保温,方便食用。

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